“A teacher, instructor; one who gives instruction in some branch of knowledge, or inculcates opinions or principles.
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Alimentación

 "Come poco y cena más poco, que la salud del cuerpo se negocia en la oficina del estómago"
El ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha . Miguel de Cervantes

Alimentación saludable:

1. A efectos prácticos:
La dieta del paciente con Diabetes Mellitus (DM) tiene que ser variada y equilibrada. Debe contener una proporción de principios inmediatos (hidratos de carbono, grasas y proteinas) aproximada de 5/3/2, lo que significa que las viandas que pongamos en la mesa han de contener, aproximadamente,  un 50% de hidratos de carbono (HC), un 30% de grasas y un 20% de proteinas. Solemos decir que cuanto mas "colores" tenga nuestra mesa mas sana es la alimentación. Ello nos indica la importancia que tiene una dieta variada. En cualquier caso, la dieta que sugerimos para el paciente diabético es la alimentacion ideal para cualquier miembro de la familia. Además hay que señalar que el principal objetivo de esta dieta no es la pérdida de peso. Eso, en todo caso ocurrirá como consecuencia de una sinergia entre la alimentación saludable y un programa de ejercicio físico adecuado. El objetivo de la dieta es ayudar a cambiar los hábitos alimentarios del paciente de una forma racional, mejorando el estado de salud del paciente y previniendo los factores de riesgo cardiovascular y las complicaciones crónicas.
Los objetivos generales la alimentación saludable en la DM son:
  • Cubrir las necesidades de energía y nutrientes de forma individualizada.
  • Regulación del estado metabólico de los pacientes (glucemia, lipemia, uricemia, etc.)
  • Ayudar al control de factores como la presión arterial y el indice de masa corporal (IMC)
En nuestro medio, tanto los hábitos como las variedades de alimentos, permiten basar nuestra alimentación saludable en la dieta mediterránea.

2. Hidratos de carbono:
Hidratos de carbono, carbohidratos, glúcidos, azúcares, etc., son sinónimos, que utilizamos indistintamente para referirnos a los principios inmediatos que se encuentran en los alimentos y cuya mision es proporcionar una fuente de energia al organismo. Solemos referirnos a los HC como los componentes mas importantes de los alimentos que "vienen del campo", de la tierra (patatas, cereales, verduras, legumbres, además de la leche y la miel). Los HC pueden ser de absorcion rápida (azucares sencillos como la glucosa, la sacarosa del azucarero, la maltosa de la cebada y la cerveza, la fructosa de la fruta, lactosa de la leche, etc.) o de absorción lenta (los almidones, que son cadenas complejas de azucares presentes en las plantas).
Los HC de absorción lenta precisan de la acción de ciertas sustancias llamadas enzimas digestivas, producidas en la parte exocrina del páncreas o en el mismo tuvo digestivo, que actuan como unas "tijeras" que dividen las cadenas de HC del almidón en azúcares más sencillos susceptibles de ser absorbidos en el intestino para su paso al torrente sanguíneo. Este  proceso de digestión, retrasa la absorción de los azúcares.
Además, en los vegetales hay otros HC que no son absorbibles, como la celulosa (que constituye la parte esencial de la fibra alimentaria). El intestino humano no dispone de las enzimas necesarias (que si están presentes en otros mamíferos como los rumiantes) para digerir la celulosa. Sin embargo este componente de los alimentos procedentes de las plantas es importante porque su presencia retrasa aún más la absorción de los azucares, y también de las grasas, además de aumentar el volumen del bolo fecal, mejorando el tránsito intestinal y favoreciendo la eliminación de tóxicos y sustancias cancerígenas.
Los HC de absorción rápida son azucares sencillos (una o dos moléculas) y una presencia en exceso en la dieta provoca una elevación precoz de los niveles de glucemia tras su ingesta. La elevación de la glucemia despues de las comidas es un fenómeno fisiológico normal, moderado por la acción de la insulina (la hormona pancreática que facilita la utilización de la glucosa por las células del organismo, con lo que disminuye su concentración en sangre) (Fig. 1).
Sin embargo, en los pacientes diabéticos puede haber un deficit de insulina o bien una resistencia a la acción de la misma (lo que se asocia generalmente a la presencia de obesidad). Estas alteraciones fisiopatológicas llevan al aumento significativo de la glucemia después de las comidas, lo que conlleva daño endotelial en las arterias de muchos órganos (organos diana) como el riñón, ojo, tejido nervioso, etc.. (Fig. 2).
Cada vez que los niveles de glucemia suben descontroladamente en los pacientes diabéticos (generalmente después de las comidas) se produce algo así como una "ola" que bate y erosiona "la costa" de nuestras arterias (Fig. 3) Este fenómeno se basa en la glicosilación de las proteinas constitutivas del endotelio.

Una alimentación saludable y equilibrada, especialmente con una proporción superior de HC de absorción lenta, rica en fibra y con poco contenido en azúcares refinados ayuda a prevenir el daño endotelial.






3. Grasas:
En el organismo representan los principales constituyentes del tejido adiposo, donde se almacenan. Pero también forman parte esencial de elementos tan importantes como las membranas celulares o las vainas de mielina de nuestros nervios.
Las grasas deben representar, aproximadamente, el 30 % de los nutrientes en una alimentación equilibrada. Debemos tener en cuenta que las grasas aportan 9 kcal. por gramo. En determinadas circunstancias el organismo obtiene la energia a partir de las grasas. Pueden dividirse en grasas visibles (mantequilla, sebo, aceite, etc.) e invisibles (las que se encuentran en algunos alimentos como las salsas, los embutidos, etc.). También se clasifican en grasas de origen vegetal o animal. Pero la clasificación mas importante es la que se realiza en función de la calidad de los ácidos grasos que las integran: saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas.
Grasa saturada: Forma parte, principalmente, de las grasas de origen animal, exceptuando de los que proceden del mar. Pero también es posible encontrar grasas saturadas entre las de origen vegetal como los aceites de coco y palma. Las grasas saturadas deben evitarse porque su consumo se asocia al incremento de niveles en sangre triglicéridos y colesterol LDL ("el malo"), lo que supone aumento del riesgo cardiovascular (su consumo debe ser inferior al 7%).
Grasa mono-insaturada: Es la más recomendable, porque consigue un balance positivo de triglicéridos/LDL y colesterol HDL ("el bueno"), hacia este último. La fuente mas importante de este tipo de grasa saludable es el aceite de oliva. Este tipo de grasa debería suponer entre el 10 y el 20% del aporte calórico de la dieta.
Grasa poli-insaturada: Se encuentra tanto en productos vegetales como las semillas de maiz, girasol, frutos secos (nueces, cacahuetes), aguacates, etc., que son ricos en ácidos grasos omega-6, y en el pescado (especialmente el pescado azul: salmón, sardina, caballa, jurel, atún, etc.), con gran riqueza en ácidos grasos omega-3. Este tipo de grasa debería suponer menos del 10% del aporte calórico total. Se aconseja el consumo de al menos 2 a 3 raciones de pescado azul a la semana, como fuente de omega-3.

Basándonos en los conceptos de dieta mediterránea, y teniendo en cuenta la disponibilidad de este alimento en nuestro medio, deberíamos considerar el aceite de oliva como la principal fuente de grasa en nuestra alimentacion saludable.

4. Proteinas:
Las proteinas constituyen el sustrato estructural del organismo, en elementos como la matriz del hueso, los músculos o los tendones; pero también están presentes, formando parte de sustancias tan importantes como la hemoglobina, la albúmina del plasma o los endotelios vasculares. En general, podríamos decir que tienen una misión plástica, formadora o regeneradora en el organismo. ¿Donde se encuentran en los alimentos? Solemos decir, a modo de fácil recordatorio: "en todo lo que corre, nada o vuela". Es decir, la fuente más más importante es de origen animal (carne, pescado, huevos), aunque no es su origen exclusivo, porque tambien hay proteinas de origen vegetal, presentes en las legumbres (lentejas, soja) y en los cereales (gluten).
Deberían representar no más del 20% del contenido calórico total en una dieta equilibrada. Esta proporción deberia reconsiderarse en el caso de enfermedad renal, bajando en ese caso el aporte de proteinas solo hasta el 10% (0,8 g/Kg/día, sin bajar de 0,6 g/kg/día, ya que aparecería riesgo de desnutrición.
En muchas ocasiones el análisis de la dieta diaria de los pacientes en la consulta o en los programas de educación diabetológica, revela un excesivo consumo de proteinas en la dieta. Muy superior a las necesidades de los pacientes. Este disbalance de la dieta hacia las proteinas debe corregirse por su efecto perjudicial a largo plazo, especialmente sobre la función renal (que suele verse comprometida, por otra parte, a largo plazo en los pacientes con DM) y asociarse a otros trastornos metabólicos como la hiperuricemia (responsable tambien de nefropatia y artropatías).

Basándonos en las consideraciones anteriores podremos comprender mejor la distribución de nutrientes y otros conceptos (ejercicio, relaciones sociales) en la pirámide nutricional basada en dieta y hábitos mediterráneos.

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Expresión cualitativa por grupos de alimentos:
Muestra la base alimentaria en DM y las variaciones ante estados patológicos asociados (Fuente: Guía para la educación Diabetológica en el Área Hospitalaria Virgen del Rocío, Sevilla)

Calculo de las Kcal/dia necesarias para cada persona:
Caloría: define la medida de energía que producen los alimentos.
Las calorías aconsejadas en la alimentación dependen de factores como la edad, ejercicio, peso corporal, patologias asociadas, etc..
Kcal/día = Peso máximo aceptable (pma) X Gasto metabólico (gm) - % por edad- % por exceso de peso
Peso máximo aceptable (pma):
Hombres = 27 X talla (m2)                                  Mujeres = 25 X talla (m2)


 (Fuente: Guía para la educación Diabetológica en el Área Hospitalaria Virgen del Rocío, Sevilla)

Enlaces de interés en alimentación Saludable:
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Grupo Diabetes de la SAMFyC: Plan de alimentación saludable
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Diabetes a la Carta (Grupo Esteve)
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Plan de alimentación por intercambio de alimentos
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FISTERRA.COM: Dietas para la Diabetes
 Dietas abiertas
 1.000 Kcal
 1.000 Kcal (menús)
 1.200 Kcal (menús)
 1.250 Kcal
 1.500 Kcal
 1.750 Kcal
 2.000 Kcal
 Dietas cerradas
 1.500 Kcal
 1.750 Kcal
Dietas por Intercambios
 1.500 Kcal
 1.750 Kcal
 2.000 Kcal
Folletos sobre Educación Diabetológica:


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